餐飲品牌的生命有自己的周期。初生、快速成長(zhǎng)、沉淀、老化，每一個(gè)環(huán)節(jié)都難以避免。潛心做餐飲的人能夠感受到品牌的變化，根據(jù)品牌的具體情況來(lái)選擇未來(lái)的發(fā)展方向。

對(duì)老品牌進(jìn)行升級(jí)，開(kāi)發(fā)新品類(lèi)，創(chuàng)立新品牌，投資有競(jìng)爭(zhēng)力的品類(lèi)，與成熟的品牌做聯(lián)合經(jīng)營(yíng)……南京湘菜品牌“和湘匯”的創(chuàng)始人David張，正是感知到了品牌和市場(chǎng)的不斷變化，通過(guò)品牌調(diào)整升級(jí)和創(chuàng)新，在今天的餐飲市場(chǎng)中尋找更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。 估計(jì)大多數(shù)餐飲老板，在做餐飲之前都沒(méi)想過(guò)自己有朝一日會(huì)去開(kāi)餐廳，David張也是。2008年的時(shí)候，他手里有一筆錢(qián)打算買(mǎi)房用，又覺(jué)得投資做生意也不錯(cuò)。左右猶豫之后，跟幾個(gè)朋友合作在南京大學(xué)北門(mén)開(kāi)了一家餐廳，這就是第一家“和湘匯”。 熱辣的湘菜很符合年輕人的口味，加上人均消費(fèi)較低，和湘匯的第一家餐廳生意很火爆。乘勝追擊，2009年和湘匯又連開(kāi)兩家門(mén)店。

 ▲ 和湘匯江寧金鷹店生意火爆。 2010年，和湘匯與上海湘菜品牌望湘園開(kāi)始合作經(jīng)營(yíng)，但因合作效果不理想，一年后又分開(kāi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。這之后和湘匯用了近兩年的時(shí)間進(jìn)行沉淀，梳理公司架構(gòu)，對(duì)公司進(jìn)行規(guī)范運(yùn)營(yíng)?；仡櫜惋媱?chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，David張說(shuō)：“我們8年時(shí)間開(kāi)了大約有十幾家門(mén)店，中間也是波折不斷。但是南京湘菜品牌，像我們這樣生命力頑強(qiáng)、活下來(lái)的也不多。” 餐飲品牌周期很短，和湘匯能夠活下來(lái)并保持平穩(wěn)發(fā)展，原因在于其產(chǎn)品策略非常明確。  精細(xì)控制成本，選擇最適合的食材  在南京餐飲市場(chǎng)上，和湘匯品牌定位為大眾餐飲，人均價(jià)格在60左右?？蛦蝺r(jià)雖然不高，但憑借高性?xún)r(jià)比，和湘匯的盈利狀況依然良好。 和湘匯自2008年起就一直與大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)合作，并采用線(xiàn)上線(xiàn)下等營(yíng)銷(xiāo)方式，為餐廳引流。在8年的時(shí)間里一直保持客流穩(wěn)定，和湘匯靠的還是產(chǎn)品。 湘菜本身注重原料，和湘匯對(duì)食材原料的要求很高。餐廳使用的臭豆腐、臘肉、香干、糯米及剁椒等食材調(diào)料全部是從湖南運(yùn)輸?shù)侥暇?，均挑選品牌商的產(chǎn)品。“‘巧婦難為無(wú)米之炊’”，David張說(shuō)，“要想燒出好吃的菜，一定要挑選好的原料。” 

▲ 和湘匯招牌菜品燜鍋魚(yú)頭，現(xiàn)場(chǎng)制作，保證食材原料新鮮。 為向顧客證明食材新鮮，原料有保證，和湘匯最近推出了一個(gè)“不新鮮、不要錢(qián)”的活動(dòng)。和湘匯承諾，只要顧客覺(jué)得招牌菜剁椒魚(yú)頭產(chǎn)品不新鮮不好吃，這道菜就免單。

 ▲ 和湘匯招牌菜糯米蒸排骨。和湘匯做產(chǎn)品的原則是在成本可控的情況下選擇最好的食材和原料。 以合理的價(jià)格挑選到好的食材，并確保高性?xún)r(jià)比，和湘匯拼的是物流和采購(gòu)。作為一家八年的餐飲企業(yè)，和湘匯掌握了穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商資源。在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，和湘匯把控得很仔細(xì)。通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表來(lái)分析數(shù)據(jù)，將食材成本控制在30%到33%之間。在較低的客單價(jià)下，保證產(chǎn)品品質(zhì)和合理的毛利率。  調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，要做就做正宗  David張認(rèn)為，做湘菜館，就一定要做正宗的、原汁原味的湘菜，不能走融合菜的思路。但南京畢竟是淮揚(yáng)菜的地域，因此在南京做湘菜館，也要考慮當(dāng)?shù)厝说目谖逗惋嬍沉?xí)慣。 如何能在“做正宗湘菜”的前提下，兼顧南京本地人的口味呢？和湘匯在菜單結(jié)構(gòu)上花了很多心思。在和湘匯的菜單上，70%是辣菜，另外30%屬于不辣的菜。湘菜作為和湘匯的拳頭產(chǎn)品，口味上追求“絕對(duì)正宗”。部分菜品如小炒肉，會(huì)根據(jù)本地人的口味輕油輕鹽。此外，菜單上還配有一些淮揚(yáng)菜，如大煮干絲、蘆蒿炒香干等。 

▲ 和湘匯菜品小炒黃牛肉。為了迎合顧客對(duì)健康的需求，和湘匯的部分菜品也輕油輕鹽。 無(wú)論是湘菜還是淮揚(yáng)菜，和湘匯都努力做得正宗。“不能湘不湘，淮揚(yáng)不淮揚(yáng)。”David張說(shuō)。為了將淮揚(yáng)菜也做得正宗，和湘匯聘用的是經(jīng)驗(yàn)豐富的淮揚(yáng)菜師傅，當(dāng)?shù)厝讼矚g的咸肉、蒸香腸等食材全部從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村采買(mǎi)。 品牌老化不可抗拒，持續(xù)升級(jí)創(chuàng)新才行 幾年來(lái)，和湘匯的發(fā)展一直相對(duì)穩(wěn)定，但David張還是感受了品牌的老化。餐飲品牌有自己的周期，老化也是一個(gè)必經(jīng)的過(guò)程。新生餐飲品牌一個(gè)又一個(gè)，顧客喜新厭舊、審美疲勞都在所難免。   為了延緩品牌老化，和湘匯不斷對(duì)品牌進(jìn)行升級(jí)和創(chuàng)新。一方面和湘匯對(duì)餐廳環(huán)境和識(shí)別系統(tǒng)進(jìn)行更新?lián)Q代。每隔一段時(shí)間，就會(huì)對(duì)餐廳形象進(jìn)行升級(jí)改造。從第一代店到二代店，再到正在籌備三代店——桃花源記蘇州金鷹店，和湘匯的餐廳形象已經(jīng)迭代升級(jí)三次。

 ▲ 和湘匯菜品砂鍋野生牛肝菌。 此外，和湘匯還通過(guò)不斷調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品，來(lái)增加餐廳的新意。春夏秋冬四個(gè)季節(jié)，和湘匯根據(jù)每個(gè)季節(jié)的特有食材和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。冬天做砂鍋，春天就是香椿頭，每個(gè)季節(jié)至少要更換三分之一的菜品，讓顧客能在不同季節(jié)品嘗到不一樣的味道。 投資單品，走“辣菜”新方向 目前，David張也開(kāi)始關(guān)注餐飲投資領(lǐng)域，投資了一些新的品牌，品類(lèi)不局限于湘菜，涉及湖南米粉和燒烤等品類(lèi)。此外，他也考慮與一些成熟的品牌做聯(lián)合經(jīng)營(yíng)。 David張認(rèn)為，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的細(xì)分趨勢(shì)非常明顯，越來(lái)越多的細(xì)分品類(lèi)也能在市場(chǎng)中獲得很好的發(fā)展。他正在醞釀做一個(gè)專(zhuān)注于“辣菜”的品牌，把川湘口味融合在一起，只做辣菜、重口味的菜系。按照快消品行業(yè)的邏輯來(lái)思考，這個(gè)新品牌將跳脫出菜系的局限，將湖南、四川、廣西、貴州等地市場(chǎng)中最火爆的產(chǎn)品組合在一起，SKU設(shè)定在50和70之間，環(huán)境上融入文創(chuàng)概念，能夠以最快的反應(yīng)速度調(diào)整產(chǎn)品和環(huán)境，跟上市場(chǎng)的流行趨勢(shì)。  David張投資的燒烤類(lèi)品牌已經(jīng)做到南京人氣第一，包括正在洽談的單品披薩品牌，下一步他還計(jì)劃投資高檔的日式料理。目前公司旗下?lián)碛?ldquo;和湘匯”湘菜品牌、“桃花源記”文藝餐廳、“茶花小巷”小吃品牌，已成為初具規(guī)模的多品牌經(jīng)營(yíng)的餐飲管理投資公司。 作為一個(gè)入行八年的餐飲人，David張正忙著對(duì)老品牌進(jìn)行升級(jí)，開(kāi)發(fā)新品類(lèi)，創(chuàng)立新品牌，投資一些有競(jìng)爭(zhēng)力的品類(lèi)，跟一些成熟的品牌去做聯(lián)合經(jīng)營(yíng)。他說(shuō)：“我們有一個(gè)小目標(biāo)，就是想成為江蘇比較有影響力的餐飲咨詢(xún)公司或是投資公司，希望這個(gè)目標(biāo)三五年之內(nèi)可以完成。要是講長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)，我覺(jué)得還是要向日本企業(yè)學(xué)習(xí)，成為一個(gè)專(zhuān)注、專(zhuān)業(yè)、經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的優(yōu)秀企業(yè)。”  來(lái)源：餐飲工會(huì)         編輯：周珉 

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